蔬菜商品的質量指標評價標準與要求

蔬菜的商品質量指標和技術要求主要包括理化指標、感官指標、使用性能、表面質量和內在質量、質量等級、穩定性、可靠性、能耗指標、材料要求、環境條件以及有關質量保證、防護、衛生、安全和環境保護方面的要求等。這是指導蔬菜商品生產、流通、使用消費以及進行質量檢驗和評價的主要依據。列入商品標準的技術要求應當是決定商品質量和使用特性，并可以檢測或鑒定的關鍵性指標。通過這些指標能夠全面而準確地判定商品的質量和等級。

在蔬菜產品銷售前，必須對其質量進行檢驗，符合有關標準要求的方可銷售。根據不同的要求，評價內容會有差異，但是一般都應包括以下三方面，即感官質量、理化指標和安全衛生評價。檢驗評價的方法可參考相關標準。采樣必須具有代表性。為保證取樣的客觀性，應采用隨機多點抽樣法進行取樣，抽樣應保證一定的數量。

一、感官質量評價

蔬菜的感官質量包括產品的顏色、光澤、汁液、質地、缺陷和新鮮度等。其中色澤和新鮮度是人們最關心的，它對蔬菜色香味和口感的影響最大，不同的蔬菜品種的感官質量指標不盡相同，通用的感官要求如下：

色澤：各種蔬菜產品應具有其原料蔬菜應有的光澤和顏色；
氣味：香氣正常，無異味，具有該品種蔬菜應有的氣味；
外觀：塊狀、片狀、枝狀或該品種蔬菜應有的證形狀；各種形態應基本完好，同一品種的產品厚薄基本均勻，且基本無碎屑；
雜質：無肉眼可見外來雜質。 二、理化指標檢測

蔬菜理化指標檢測內容包括葉綠素的檢測、維生素C、多酚氧化酶（PPO）、失水率、褐變度等。檢測方法可參看相關國家標準。此外，產品凈含量和每批產品平均重量也屬于檢測的內容之一。

三、衛生質量評價

農藥殘留量檢驗：可采用化學檢驗和快速檢驗方法檢測。我國已經對部分農藥的殘留量及檢測方法制定了國家標準，應遵照執行。采用化驗方法檢測農藥殘留費工費時，產品流通中常用快速檢驗法，能使生產者和經營者盡快掌握、消費者及時了解產品的安全、衛生質量。但目前能用快速測定法檢測農藥殘留的項目還不多，其他項目的快速檢驗方法整在積極研究推進中。

重金屬等限制性成分含量測定：重金屬等限制性物質攝入過多，對人身體健康不利。在果品蔬菜的國家標準中對重金屬物質的含量作了限制性規定。關于食品、果蔬，有害元素主要有砷、汞、鉛、鉻、鎘、氟、銅、錫及亞硝酸鹽和硝酸鹽等物質，有關這些物質的含量限制及測定方法可以查看相關國家標準。

細菌含量檢測要求：細菌總數（cfu/s）≤5×10次方個/g；致病菌；不得檢出。